Le chef Jo du Gault&Millau présente : Turbot et moules de Zélande avec sauce thaïlandaise et chou pointu
Le chef Jo Grootaers montre comment préparer à la maison un plat de poisson sophistiqué, avec une touche orientale.
Ce plat raffiné à base de poisson donne, en partie grâce à sa sauce thaïlandaise, une subtile explosion de saveur. Le chef renommé du guide gastronomique Gault&Millau, Jo Grootaers du restaurant Alter à Tongres, présente ce chef-d'œuvre culinaire surprenant à préparer chez soi. Il se marie parfaitement avec le four Dual Cook SteamTM de Samsung. Impressionnez vos amis ou votre famille avec vos talents de cuisinier et régalez-vous !
Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 beaux filets de turbot frais de 150 g
- 500 g de moules géantes de Zélande
Pour la sauce thaï
- 5 dl de fumet de crustacés
- 1 dl de lait de coco
- 1 échalote finement hachée
- 20 gr de gingembre
- 5 feuilles de citron vert
- 1 tige de citronnelle
- 1/2 piment
- Quelques feuilles de basilic thaï
- Piment de Cayenne
- Huile de tournesol
Pour les légumes
- ¼ de chou pointu
- 1 carotte
- 60 gr de pois mange-tout
- 1 piment rouge
- 1 bouquet de coriandre
- Curry en poudre
La recette
Étape 1 : Préparer les moules
Lavez soigneusement les moules et faites-les cuire à la vapeur pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien ouvertes, dans le four Dual Cook SteamTM de Samsung Conservez le liquide.
Étape 2 : Préparer la sauce thaï
Faites cuire lentement l'échalote, le gingembre, la citronnelle, la feuille de lime et le piment finement hachés dans un peu d'huile de tournesol. Il ne s'agit pas de frire, mais d'étuver doucement jusqu'à ce que les saveurs se révèlent agréablement. Déglacer avec la sauce des moules, le fumet de crustacés et le lait de coco. Ajouter le basilic thaï et laisser réduire de moitié. Filtrer le tout et terminer la sauce avec du poivre, du sel et un peu plus de poivre de Cayenne si nécessaire.
Étape 3 : Préparer les légumes
Commencez par hacher finement le chou pointu et faites-le revenir dans un peu de beurre. Terminez par une pincée de poivre, de sel et de piment de Cayenne. Coupez également la carotte en beaux morceaux et faites-la cuire al dente dans de l'eau bouillante salée. Faites cuire les sugar snaps ou mangetout dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente et rincez-les immédiatement pour qu'ils restent bien verts. Couper le piment en fines tranches. Cueillir quelques feuilles de coriandre.
Étape 4 : Les filets de merlu
Assaisonnez les filets de turbot de deux côtés avec du sel et du poivre, enduisez-les d'un peu d'huile de tournesol et placez-les sur une plaque de cuisson. Faites cuire le poisson jusqu'à ce qu'il soit tendre pendant six à sept minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Étape 5 : Mise en forme
Placez un peu de chou pointu dans l'assiette et le morceau de poisson sur le dessus. Réchauffez les carottes, les choux de Bruxelles (ou les mangetouts) et les moules dans la sauce. Déposez-les sur le poisson à l'aide d'une cuillère. Terminer le plat avec quelques tranches de piment et de la coriandre.
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